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贵腐酒二三事

2020-07-10 10:18 出处:体育网 人气: 评论(

在纷繁多彩的葡萄酒世界中,有着“性格各异”的各类葡萄酒,其中有一位人称“液体黄金”的重要角色,那便是贵腐酒。在众多甜酒之中,贵腐酒因风味卓绝且成本昂贵而被人们誉为葡萄酒中的贵族。

这种珍贵的甜酒由感染了贵腐菌(Noble Rot)的葡萄酿制而成。贵腐菌可以说是贵腐酒酿造环节中至关重要的一环,其学名为“Botrytis Cinerea”,是一种有益真菌,一般在潮湿的天气环境下才能生长。若葡萄园的附近存在水源且早晨较为阴凉,便容易产生雾气,从而催生出贵腐菌。贵腐菌滋生蔓延后感染成熟的葡萄果串,使其果皮变软并形成小孔。

此时,若是天气持续阴冷潮湿,贵腐菌会变成使葡萄腐烂变质的灰腐菌(Grey Rot),而如果天气转为温暖干燥,则可以抑制贵腐菌的生长,并且加速葡萄水分的蒸发,形成能够酿造贵腐酒的葡萄。此外,贵腐菌并不能够均匀地感染果串上的每颗葡萄,因此需要耗费大量的人力进行挑选采摘,再加上干缩的葡萄所能榨取的果汁较少,故而贵腐酒的生产成本非常昂贵。

(图片来源网络,如有侵权请联系本站)

知常见酿造品种

贵腐菌的形成有着许多苛刻的限制条件,贵腐酒的成本又是如此之高,若葡萄酒需标注酿造难度,贵腐酒就是无可争议的“困难级”,因此贵腐菌需要“精心挑选”受其影响的葡萄品种也不使人意外了。由于贵腐菌需要穿透葡萄的表皮,故而薄皮的品种更容易感染贵腐菌。常用于酿造贵腐酒的品种主要有赛美蓉(Semillon)、白诗南(Chenin Blanc)、雷司令(Riesling)、富尔民特(Furmint)和灰皮诺(Pinot Gris)。

赛美蓉

赛美蓉是一种糖分高且表皮薄的白葡萄品种,该品种比较容易感染贵腐菌,因此常常用于酿造贵腐甜白葡萄酒。赛美蓉在波尔多种植面积十分广,是当地两大甜酒产区——苏玳(Sauternes)产区和巴萨克(Barsac)产区酿造贵腐酒的主要品种,此外,澳大利亚的甜酒也会选用赛美蓉酿制。

白诗南

白诗南是一种薄皮白葡萄品种,酸度较高,常带有柑橘类水果、绿色水果和苹果、菠萝等热带水果的味道,此外还常伴有一些植物香气。白诗南非常适合酿造贵腐葡萄酒,安茹(Anjou)产区的莱昂丘(Coteaux du Layon)出产的贵腐甜葡萄酒便是由100%的白诗南酿制而成,一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。

雷司令

雷司令是一种有着浓郁芳香的白葡萄品种,这个品种糖分积累较慢而且能够很好地保留酸度,因此在稳定、干燥且阳光充足的环境条件下,雷司令十分适合较晚收获。雷司令很容易受贵腐菌的侵染,贵腐菌能使其糖分和酸度集中浓缩,从而酿造出甘美芬芳的甜酒,德国的雷司令逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)便是用受贵腐菌侵染的雷司令酿制的。

觅优质贵腐产区

由于培育出酿造贵腐酒的葡萄需要同时满足多个条件——多雾潮湿的早晨、温暖干燥的下午等等,因此只有很少数的葡萄种植地区能够出产优质的贵腐酒。

苏玳

苏玳是世界上著名的贵腐酒产区,也是世界三大贵腐酒产区之一。该产区位于波尔多格拉夫(Graves)南部,附近有加龙河(Garonne River)流经。每年秋天,温度较低的锡龙河(Ciron River)河水汇入较为温暖的加龙河,从而形成薄雾笼罩在清晨的葡萄园上,为贵腐菌提供了适宜的生长环境。而到了中午,太阳使得薄雾蒸发,便可以抑制贵腐菌继续生长并加速受感染葡萄水分的蒸发。

苏玳产区主要使用赛美蓉酿制贵腐甜白,但常常会加入长相思(Sauvignon Blanc)以增添酸度和果香。这里出产的贵腐甜白葡萄酒通常拥有饱满的酒体与高酒精度,带有核果、柑橘类水果和柠檬、桃等香气,此外通常还带有一丝新橡木的气息,并且具有优良的陈年潜力,能在陈年后发展出复杂的蜂蜜味。

托卡伊(Tokaj)

匈牙利的托卡伊产区和苏玳产区一样,在贵腐甜酒领域久负盛名,相传这里便是贵腐酒的起源之地。该产区位于喀尔巴阡山脉(Carpathians)的山麓地区,土壤类型多样,气候温和。流经此地的波多克河(Bodrog River)和蒂萨河(Tisza River)不仅调节了产区内的气候,而且有利于形成晨雾,促进贵腐菌的生成。

托卡伊的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”(Tokaji Aszu),曾被路易十四(Louis XIV)誉为“酒中之王,王者之酒”。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)三种葡萄混酿而成,按甜度以“篓(Puttonyos)”分为3-6级,通常来说,甜度等级越高,酒的香气与风味也就愈加集中浓郁。典型的托卡伊贵腐甜酒通常呈深琥珀色,酸度高且香气浓郁,带有橙皮、杏和蜂蜜的风味。

莱茵高(Rheingau)

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本文标签: 腐酒, 二三

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